Une grande majorité de consommateurs confondent le vin jaune et le vin de paille provenant de la région du Jura en France. En effet, ces bouteilles ont longtemps prêté à confusion dans le monde des vins et vignobles. Il s’agit de deux vins du Jura qui présentent presque le même jaune d’or au niveau de la robe.
Néanmoins, le vin jaune est un produit de la vigne à distinguer du vin de paille. Ils résultent de deux modes de conception complètement différents. De même pour le goût et les mets qui vont avec, sans oublier les questions liées aux normes de production. Détails.
Y a-t-il une grande différence concernant les appellations ?
Au niveau des appellations, le vin jaune diffère du vin de paille :
- Les vins jaunes s’illustrent quasi exclusivement en AOC Château-Chalon.
- Pour sa part, les vins de paille sont produits sous l’appellation de l’Étoile, l’AOC Arbois et les Côtes du Jura.
Il s’agit d’un premier point de distinction entre ces deux vins classés parmi les meilleurs blancs du Jura. À noter que la production de blanc est plus dominante que le rouge ou le rosé dans cette région de France. En effet, les vins rouges détiennent une seconde place. Une situation contraire à la production à Bordeaux ou Bourgogne.
Il faut aussi savoir que la qualité de production de vin jurassien se démarque des autres régions de France. Elle dénote surtout le savoir-faire des vignerons de la région du Jura. Ils utilisent des techniques traditionnelles et tournées fortement vers le terroir.
Comment boire le vin de paille et le vin jaune ?
Comment se boit le vin jaune ou le vin de paille ? Ces deux produits des vignobles du Jura se distinguent au niveau de la dégustation. En effet, ces bouteilles ne se boivent pas de la même façon. De plus, les mets varient pour les vins jaunes et les vins de paille.
Quel plat avec le vin de paille ? Ce produit accompagne à merveille le foie gras. De plus, son utilité se révèle surtout lors de l’apéritif. Bien frais, il permet de mieux se délecter d’un gâteau et autre viennoiserie. De même que le vin de paille est aussi le plus indiqué pour accompagner un dessert de type crème au chocolat.
Quel met faut-il déguster avec un vin jaune jurassien ? Quand il s’agit de plats de fromages affinés, à l’instar du comté, le vin jaune est un produit à privilégier. De plus, on le désigne d’ailleurs comme le meilleur accompagnement de la viande bourguignon. Enfin, les amateurs de fruits secs ou de noix fraîches en fin de soirée ne jurent que par le vin jaune.
Quel est le goût du vin jaune et du vin de paille ?
Qu’en est-il des goûts ? Les dégustateurs professionnels n’ont aucun mal à faire la différence entre un vin jaune et un vin de paille.
- Après trois ans de vieillissement en petits fûts, un vin de paille a un goût plus prononcé. De plus, il s’accompagne des arômes de fruits confits, de miel, ou encore de pruneaux dans la bouche.
- Tandis que le goût du vin jaune est quant à lui aussi vague que complexe. Il faut être un fin-connaisseur pour apprécier les amertumes très persistantes.
Les vins jaunes et vins de paille du Jura sont très différents sur le plan gustatif. Lors d’une dégustation, il faut bien éveiller ses sens pour apprécier les différences.
La distinction au niveau du goût entre ces deux bouteilles jurassiennes est en grande partie due aux grappes de raisins et cépages utilisés :
- Le vin jaune emblématique du Jura est issu de cépage blanc dénommé le savagnin. À noter que ce cépage apporte à une bouteille des arômes épicés, des notes florales et muscatées.
- Le fameux vin de paille provenant de domaine jurassien est fabriqué à l’aide de plusieurs cépages. Le cabernet franc, le sauvignon, le chardonnay, le pinot noir, le trousseau…Lors de la production, les vignerons choisissent avec soin les plus magnifiques grappes des vendanges.
Comment se déroule la conception de ces vins du Jura ?
Les différences lors de la production entre le vin jaune et vin de paille entrent dans une tout autre dimension. Comment ça se passe au juste ? Détails.
Fabrication du vin jaune de château jurassien
Le vin jaune est issu d’une méthode basée sur un vieillissement sans soutirage, ni remplissage. Un processus qui se fait en fûts de chêne, pendant au moins 72 mois.
À terme, une couche de levure se forme à la surface. Il s’agit d’une véritable armure empêchant l’entrée d’air, et donc l’oxydation. Le secret des qualités organoleptiques du vin jaune est finalement percé à jour.
Processus de production de vin de paille du Jura
Pour sa part, le vin de paille s’obtient aussi avec des techniques très spécifiques. Elles reposent sur une sélection minutieuse des grappes de raisin, afin d’isoler les meilleurs fruits.
Pendant environ trois mois, ces raisins sont séchés sur des lits de paille (d’où le nom). Cette étape peut néanmoins se faire sur d’autres supports, comme les casiers en osier. L’idée est surtout d’avoir une bonne concentration de raisins, en vue du pressurage.
Ensuite, le vin fait l’objet d’une fermentation lente. Sa douceur et ses arômes seront alors à leur apogée, avec un alcool allant jusqu’à 17 °.
Que faut-il savoir sur les réglementations des vins jurassiens ?
Le vin jaune et le vin de paille sont régis par deux réglementations différentes.
- D’abord, le vin jaune se doit d’être conditionné dans une bouteille spéciale. Ce conditionnement particulier porte la dénomination de Clavelin et affiche 62 cl. Un litre de jus de raisin se réduit à ce volume précis, à l’issue de la maturation de 72 mois.
- Pour sa part, le vin de paille est soumis à une mesure restrictive. Dans les Côtes du Jura, les cultivateurs ne peuvent pas dépasser le rendement de 20 hl/ha de vigne.
Autre vin blanc, celui de Château de Saint Cosme
Si l’on descend un peu en dessous du Jura, vous pourrez trouver des vins en provenance du Rhône dans le cœur du domaine de l’appellation du Gigondas. La famille possédant ce domaine depuis le XVe siècle a pu perfectionner ses techniques de vinification et aujourd’hui vous propose des vins de grande qualité.
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